Érdekességek

A jégkrémeket és a fagylaltokat az emberek már az ókorban is a szívükbe zárták. A fagylalt különlegességek készítése már Kr. születése előtti időszakban megjelent. Először Kínában, Ókori Egyiptomban, majd Kr. születése után, Párizsban, Bécsben és Rómában jelentek meg a fagylalt és jégkrém-különlegességek. A Jégkrém és a fagylalt szavakat gyakran szinonimaként használjuk a mindennapokban, pedig alapvető különbség van a kettő között. A különbözet az előállításban rejlik.

Fagylalt: A fagylaltot régen kézi hajtású fagylaltgéppel készítették. A kész fagylaltot is jéggel tartották hidegen. A keverés – amit ma már elektromos meghajtású gépekkel végeznek – fontos része a technológiának, mert ennek révén az anyagba dolgozott légbuborékoktól lesz lágy és krémes a fagylalt.

Jégkrém: Először a tejet és/vagy tejterméket tartalmazó, pasztőrözött alapanyag-keveréket összekeverik, melyet fagyasztva, majd habosítással adagolják, és végül utókeményítéssel készítik el. Az előállítás zárt rendszerben történik.

A Jégkrémgyártás folyamata:

• Jégkrém-keverék összeállítása,
• A jégkrém alkotórészeinek komplex keverékéből vizes oldat készítése,
• Előmelegítés, homogénezés,
• Hőkezelés (80,6 °C-on 20 mp hőntartással),
• Hűtés (4-5°C-ra),
• Érlelés (6-24 óráig),
• Fagyasztva habosítás (-5,-10°C-on),
• Adagolás, formázás, keményítés,
• Gyűjtőcsomagolás,
• Hűtve tárolás.

Keverés: Az adott jégkrém receptúrája alapján összekeverik az alapanyagokat, mely eredményeképpen mixet kapnak. (Mix: folyékony keverék, az alapanyagok összekeverésétől a habosításig terjedő szakaszban nevezzük így a félkész terméket.)

Homogenizáció: Olyan művelet, amely során valamely anyag egymással rosszul keveredő vagy nem keveredő alkotórészeit egyenletesen diszpergáljuk.

A pasztőrözés célja: a jégkrém megfelelő mikrobiológiai állapotának kialakítása. A hőkezelés hőcserélő segítségével történik, minimum 80,6 Celsius fok hőmérsékleten 20 mp hőntartással. Hőntartás előtt a mix kilép a homogénezőre (60-65 Celsius fok, 100-120 Bar), majd visszalép hevítő és hőntartó-csőkígyó szakaszba, majd a városi víz hűtőszakaszba ahol kb. 25 Celsius fokra hűl le, majd átlép a jegesvíz hűtő szakaszba, ahol 10 Celsius fok alá hűl le.

Hűtés és érlelés: E fázisban adják hozzá az alapmixhez az olyan adalékokat, melyek a hőkezelést (melegítés) kevésbé tűrik. Példáula gyümölcsleveket, gyümölcsdarabokat és az adott termékhez tartozó adalékanyagokat.

Fagyasztva habosítás: Ez az a pont, ahol a jégkrém megkapja a megfelelő konzisztenciáját.

A jégkrém egy hosszú, vízszintes hűtőt csövön áramlik, és vékony filmréteget képez. A filmréteget gyorsan forgó pengék kaparják le és az így kiragadt levegővel együtt alakul ki a jégkrém habosított állag.

Formázás: A jégkrém itt nyeri el végső formáját. Ebben a fázisban kerül rá a csokoládé vagy egyéb bevonat, továbbá a mandula vagy pattogós cukorka, illetve a kiegészítő anyagok (tölcsér, ostyalapok, keksz, stb.) Szintén ebben a fázisban történik a keményítés (hírtelen fagyasztás - 30°C-on).

Csomagolás: A jégkrémek csomagolására szigorú előírások vonatkoznak. Ezért csak az élelmezés-egészségügyi előírásoknak megfelelő csomagolóanyag használható.

Megkülönböztetünk:

• adagonként csomagolt jégkrémet (impulzus), mennyiségét tekintve egy személy fogyasztja (pálcikás, poharas).
• családi jégkrémet (take home), mennyiségét tekintve több személy fogyasztja (tégelyes).
• vendéglátó-ipari jégkrém (catering), kizárólag éttermeknek, cukrászdáknak szánt nagyobb mennyiségben (2,4-5 liter) kiszerelt termékek.

Nagyon fontos, hogy az elfogyasztott jégkrémek után a visszamaradt csomagolóanyagokat szelektíven gyűjtsük és az erre kijelölt helyen dobjuk ki!

Hűtés: A fagyasztott jégkrém a hűtőházba kerül, ahol -18°C alatt történik a tárolás.

A jégkrémek csoportosítása

Tejjégkrém: olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevői a tej és/vagy tejfehérje tartalmú termékek és a tejzsír. A tejjégkrém zsír- és fehérjetartalma csak tejeredetű. A tejjégkrém tejeredetű zsírtartalma legalább 8 % (m/m). Vizet kizárólag a vízelvonással készült anyagok víztartalmának visszaállításához használhatnak.

Tejes jégkrém: olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevői a tej és/vagy tejfehérje tartalmú termékek és a tejzsír. A tejes jégkrém zsír- és fehérje-tartalma csak tejeredetű. A tejes jégkrém tejeredetű zsírtartalma legalább 5 % (m/m), zsírmentes szárazanyag–tartalma legalább 6,0% (m/m).

Gyümölcsjégkrém: olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevője a gyümölcs. A termék gyümölcstartalma legalább 15% (m/m).

Szorbé (Sorbet): olyan gyümölcsjégkrém, amely hozzáadott zsiradékot nem tartalmaz. A termék gyümölcstartalma legalább 25% (m/m).

Tejes gyümölcsjégkrém: olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevője a gyümölcs mellett, a tej és/vagy tejfehérje-tartalmú termék és a zsiradék. A tejes gyümölcsjégkrém fehérjetartalma csak tejeredetű. A tejes gyümölcsjégkrém összes zsírtartalma legalább 1,5% (m/m), gyümölcstartalma legalább 15% (m/m).

Jégkrém: olyan jégkrém, amelynek meghatározó összetevői a fehérje és a zsiradék.

Vizes jégkrém: olyan jégkrém, amely sem hozzáadott zsiradékot, sem hozzáadott fehérjét nem tartalmaz.